Préparer un bon espresso n’est pas une chose simple. Il faut maîtriser son moulin et l’extraction.
Cela demande de l’expérience et de la technique. Mais il est tout à fait possible de réaliser un bon espresso ni trop acide, ni trop amer, à la maison.
Nous vous dévoilons quelques paramètres de base et techniques pour devenir le barista de la maison.
La règle : testez, goûtez et recommencez.
1- La recette d'un espresso à la maison
Nous vous indiquons les critères appliqués par nombre de baristas professionnels.
Mais, au-delà de ces critères, ce qu’il faut retenir et appliquer avant tout c’est la recherche d’un bon espresso (dit aussi expresso). Mais qu’est-ce qu’un bon espresso ? Eh bien, cela peut apparaître tout bête mais c’est un café que vous aurez envie de boire jusqu’au bout et de servir à vos amis et famille.
C’est un café qui grosso modo ne présente aucune aigreur. L’aigreur est une saveur que vous identifiez assez rapidement car elle rend le café très désagréable, imbuvable même. Elle ne convient pas à ce type de boisson. Si on doit lui trouver un point de comparaison, nous dirons qu’il s’agit d’une saveur qui se rapproche de celle du Schweppes (avant que sa recette devienne plus sucrée) mélangeant l’acidité et l’amertume. Pour réaliser un bon café, il faut l’éviter à tout prix.
Les quantités sont indiquées pour 2 espressos (porte-filtre à 2 becs).
. Dose de café : Entre 18 à 20g de café moulu
. Ratio d’extraction : Entre 2 et 3. Il s’agit du rapport entre le poids de mouture dans le filtre et la quantité de liquide en tasse.
C’est un paramètre utilisé par beaucoup de baristas en coffee shop, mais il ne faut pas vous focaliser dessus et surtout pas en partant sur des calculs mathématiques trop complexes. Ce qui importe c’est de retenir que le rapport de base et de départ est au moins un « fois 2 ».
Volume final dans la tasse = poids au départ x ratio
Exemple :
au départ : 20g de café moulu
à la sortie avec un ratio de 2 vous devez avoir un poids de : 20g x 2 = 40g
. Écoulement de l’espresso : de 25 à 35s.
Un espresso qui coule en 20s ou moins sera inévitablement aigre. Il y a donc un délai d’écoulement minimal à respecter qui se situe aux alentours de 25 secondes.
Vous devez jouer avec ces 3 paramètres.
2- Le matériel de base
Petit point sur le matériel :
a) Filtre
. Vérifiez la contenance de votre filtre qui doit être mentionnée dessus.
Généralement, les filtres sont de 17g à 21g selon les marques.
A savoir que selon la contenance de votre filtre, il faudra mettre une dose de café moulu à + ou – 2g pour obtenir une bonne extraction et éviter un trop grand vide entre votre dose et le bord de votre filtre ou, au contraire, qu’une dose de café moulu trop importante déborde de votre filtre.
b) Moulin
Selon les marques de moulin, vous aurez plus ou moins de précisions. L’essentiel est de jouer avec celui-ci et de tester. On vous en dit un peu plus dans cet article.
c) Balance
La balance : le matériel des puristes
Elle est indispensable pour préparer un espresso réussi. Eh oui, elle est l’allié de choix. Elle sert à la fois à peser le porte-filtre et vérifier ainsi le poids de la dose souhaitée de café moulu, et à peser le volume final dans les tasses et ainsi arrêter à temps l’écoulement : respect du ratio envisagé et déterminé en amont.
Pour les amateurs ou si vous avez l’envie et le budget vous pouvez avoir une grande balance pour peser le café moulu dans votre porte-filtre et une plus petite balance, plus adaptée pour votre machine espresso, pour y déposer vos tasses dessus. Par exemple la marque Brewista® propose une balance d’une très bonne qualité pour peser le volume de ses espressos pendant l’écoulement.
d) Tamper
Il est indispensable pour pouvoir tasser votre dose de café moulu dans le filtre. Il permet de bien répartir la mouture dans le filtre et aide ainsi l’eau à traverser l’ensemble du café.
3- Les étapes de la préparation d'espresso
Étape 1: Au départ, partez d’une dose de café fixe.
Par exemple 18g.
Fixez votre ratio : un ratio de 2
Envisagez un temps d’écoulement : 25s par exemple.
En bref, cela signifie que vous mettez 18g de café dans votre filtre, que vous faîtes couler votre café en ayant en tête un ratio de 2 pour obtenir un volume final dans vos 2 tasses de 36g (18gx2)). Vous arrêtez donc l’écoulement quand le poids arrive à 36g.
Regardez le temps d’écoulement obtenu (25s ? ou plus ou moins), et goûtez.
Étape 2 : Goûtez votre café
On va maintenant jouer sur le ratio eau/café ou sur le temps d’extraction.
S’il est trop aigre, augmentez le ratio (augmentez le poids en tasse, par ex : au lieu de 36g, testez 40g, puis si ça ne convient toujours pas testez 44g,…).
S’il n’est toujours pas à votre goût, sélectionnez la recette qui vous a la plus plu (le café que vous pourriez boire) parmi tous vos tests d’extraction, et essayez de modifier maintenant le temps d’extraction afin que votre café soit plus équilibré. Par exemple: augmentez le temps d’extraction en passant de 25s à 28s, etc.
Pour augmenter le temps d’extraction, il faut affiner la mouture.
Étape 3 : s’il n’est pas encore à votre goût, changer de café en vous rendant directement sur notre boutique en ligne mirabiliscafe. 😉 Vous aurez un large choix de cafés de multi-torréfacteurs.
Vous trouverez des cafés dont la torréfaction aura été un peu plus poussée. Cette torréfaction permet d’obtenir un café moins acidulé, un peu plus amer et plus facile à extraire et qui aura, le plus souvent, des notes de fruits à coque (chocolat, noisette, etc.) et/ou de caramel. Si au contraire, vous recherchez un café plus fruité avec un peu plus d’acidité, dirigez-vous vers des cafés avec une torréfaction medium.
3- Les astuces pour régler votre moulin à café
Préparer un bon espresso commence par régler son moulin à café.
Nous vous dévoilons quelques astuces pour trouver la bonne mouture pour faire votre espresso à la maison.
a) Grosse mouture
Imaginez l’eau ruisseler sur un tas de gros cailloux; aucune résistance, l’eau coulera donc au travers assez vite.
b) Fine mouture
Imaginez l’eau ruisseler sur du sable; la résistance sera plus importante, l’eau aura donc plus de difficulté à passer au travers.
c) Les effets de la taille de la mouture pendant l’extraction de votre espresso
Ce qu’il faut faire : jouez avec son moulin progressivement pour trouver la taille de mouture idéale.
Que faut-il faire si vous trouvez que l’eau coule trop vite ?
Il faudra affiner votre mouture (exemple des gros cailloux). Le temps d’extraction de votre espresso sera dès lors réduit.
Que faut-il faire si vous trouvez que l’eau coule trop doucement ?
Il faudra grossir votre mouture (exemple du sable). Le temps d’extraction de votre espresso sera dès lors augmenté.
C’est à vous de jouer.