Le café est un produit agricole délicat et sensible. Il est encore plus fragile lorsqu’il a été torréfié.
Pour préserver idéalement les arômes de ses grains de café ou de son café moulu, il suffit de connaître les gestes élémentaires.
1- Le café n'aime pas
. l’humidité
. l’oxygène
. la lumière
. la chaleur (température élevée)
a) Est-ce que conserver son café au réfrigérateur est une bonne idée ?
On pense souvent que l’on peut conserver son café au réfrigérateur, qu’il soit sous forme de grains ou moulu.
Or, comme le café n’aime pas du tout l’humidité, il ne faut surtout pas le conserver au réfrigérateur.
En outre, l’humidité pourra condenser à l’intérieur de votre paquet une fois celui-ci sorti du frigo.
Aussi, le café est un produit poreux. Il absorbe donc les odeurs. Dans un réfrigérateur où diverses odeurs se mêlent et s’entremêlent, votre café, perméable, va donc s’imprégner de toutes les odeurs s’y trouvant.
Il faut donc éviter le réfrigérateur à tout prix, à moins que vous n’ayez envie d’apporter une touche d’originalité à votre café ;-). Comme un café au goût de camembert, de poisson, ou de divers plats cuisinés.
b) Et dans le congélateur ?
Le congélateur n’est pas davantage une bonne option puisqu’il est tout aussi humide que le réfrigérateur, mais le mal sera moins grand. Il arrive à certains amateurs et même experts du café de congeler leurs grains de café verts ou torréfiés dans un sachet ou un contenant isotherme. Le but recherché : préserver plus longtemps leurs arômes. La température très basse d’un congélateur arrête en effet le processus de développement et décomposition des produits. Dans ce cas, la congélation ne doit durer que quelques semaines. Car, comme c’est un endroit très froid et humide, et encore plus que le frigo, ce n’est pas un endroit de prédilection pour les cafés.
Il faut donc bannir le frigo, et éviter le congélateur sauf pour une congélation de très courte durée.
La meilleure solution pour préserver tous les arômes de son café est donc de le conserver dans un contenant hermétique, à l’abri de la lumière et de l’oxygène, et dans un endroit bien sec comme un placard.
2- Les meilleurs contenants à utiliser
a) Les paquets hermétiques
Il en existe de différentes matières et différents matériaux.
Les sachets scellés hermétiquement et refermables, en papier kraft ou en plastique, et dotés d’une valve fraîcheur à direction unique sont les meilleurs.
La valve fraîcheur permet au café de dégazer naturellement comme s’il était à l’air libre, sans s’oxyder. Ainsi, un sachet qui n’a pas une valve fraîcheur ne va pas pouvoir dégazer naturellement, ce qui va altérer sa conservation.
À savoir : Pendant la torréfaction, le café va libérer des gaz (des réactions chimiques se créent). Une fois cuit, le café a besoin de légèrement dégazer pour révéler tout son potentiel. Les torréfacteurs de cafés de spécialité sont soucieux de la qualité de leurs cafés et de maintenir leur fraîcheur. Ils utilisent donc ce type de paquets.
Certains de ces sachets contiennent aussi une couche plus ou moins épaisse d’aluminium. L’aluminium n’est certes pas très écologique, mais il est reconnu comme l’un des meilleurs matériaux pour la conservation. Il est le meilleur allié pour conserver un produit dans le temps. C’est pour cette raison que vous le retrouvez dans beaucoup de contenants : cannettes, bouteilles de jus d’orange, etc.
Mais les torréfacteurs de cafés de spécialité, épris d’une démarche écoresponsable, réfléchissent à changer leurs contenants. Ils sont attentifs aux nouveaux produits proposés mais sans renoncer à la meilleure conservation. Certains ont même déjà banni l’aluminium afin que leurs emballages soient 100% recyclables.
b) Les boîtes sous pression d'azote
La boîte hermétique est aussi un des accessoires recommandés pour conserver plusieurs semaines son café. Mais il ne faut pas choisir n’importe quelle boîte. Celle sous pression d’azote est idéale.
L’azote est un gaz neutre qui remplace l’oxygène, lequel est responsable de l’oxydation que l’on souhaite éviter.
Elle permet aussi de mettre le café à l’abri de la lumière et de l’humidité.
En résumé, voici nos conseils: Il convient de conserver son café (en grain ou moulu) dans son emballage d’origine s’il est hermétique et pourvu d’une valve fraîcheur. Il est aussi recommandé de conserver ses grains de café ou son café déjà moulu dans une boîte hermétique. Les arômes et saveurs seront alors préservés pendant un certain temps. Votre espresso (réalisé en machine automatique ou avec percolateur) et votre filtre vous diront merci ! 😁
Bon à savoir : Les torréfacteurs de cafés de haute qualité mettent ces derniers dans des sachets dotés d’une valve fraîcheur.
Voyons ensuite la durée de conservation du café en grain ou moulu.
3- Combien de temps le café se conserve-t-il?
Le café est un produit non périssable. Il lui est donc appliqué une Date Limite d’Utilisation Optimale (DLUO). Il en est de même des pâtes, du riz, etc. Cette date est à distinguer de la Date Limite de Consommation (DLC), laquelle concerne les denrées périssables comme la viande.
La différence entre ces deux dates est qu’un produit avec une DLUO peut être consommé sans danger après la date mentionnée sur le paquet.
Seules seront altérées les qualités organoleptiques, c’est-à-dire aromatiques (le goût), et nutritionnelles des produits. En outre, mieux ils seront conservés dans leur emballage après ouverture, moins ils s’altéreront rapidement.
À savoir : Le pic aromatique d’un café se situe entre 10 jours et 2 mois, voire même 3 mois, après torréfaction. Il faut aussi savoir que le café moulu s’altère plus rapidement que le café en grain car sa surface de contact avec l’air est plus étendue. Idéalement, il convient dès lors d’acheter le café en grain et de le moudre à la minute avec un moulin. Vous pourrez ainsi faire un délicieux espresso avec votre machine automatique par exemple.
Cette règle s’applique à des cafés conservés dans leur paquet hermétique et avec valve. Dans une boîte sous pression, la date limite d’utilisation optimale (DLUO) peut aller jusqu’à un an.